La bière

La bière est fabriquée à base d'eau, de malt d'orge et de houblon, parfois avec d'autres céréales. Le houblon lui donne son parfum et son amertume, et agit comme conservateur. Elle se boit à la pression, en bouteille ou en canette, et se fabrique de manière industrielle ou artisanale en brasserie. Dans les pays francophones, les zones traditionnelles de production sont la Belgique, l'Alsace et le Nord-Pas-de-Calais.

Les usages et coutumes liés à la bière

On en boit lors des soirées et des fêtes en tout genre : Fête de la bière, anniversaires, mariages, Mondial de la bière, Journée internationale de la bière ou Oktoberfest à Munich. Elle a aussi donné naissance à toute une série de jeux :

• le bière-pong,
• le flip cup,
• le bong à bière,
• la botte de bière ou le barathon.

Des variétés à très faible taux d'alcool, de 2° à 0°, sont commercialisées. Contrairement aux autres produits « sans alcool », elles sont conçues selon les mêmes procédés que la bière classique.

La bière entre aussi dans des préparations de cuisine, comme ingrédient principal ou secondaire — la carbonade flamande, par exemple. Elle sert au lavage de certains fromages comme le Bergues et le Cochon 'nez, à la conservation de la viande, et à badigeonner les murs après chaulage.

La composition de la bière

Pour brasser de la bière, quatre ingrédients sont indispensables.

Une eau de bonne qualité

L'eau représente 80 à 90 % de la bière et sa qualité a un effet direct sur la texture du produit fini. Elle joue le rôle de solvant : c'est elle qui permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs parfums.

Ce sont surtout les sels dissous qui comptent. Une eau riche en sulfates accentue l'amertume et donne une finale sèche, ce qui a longtemps fait la réputation des pale ale anglaises ; une eau très douce, pauvre en minéraux, arrondit et convient aux pils ; une eau chargée en carbonates supporte les malts torréfiés des bières brunes. Les brasseurs corrigent aujourd'hui leur eau au sel près, ce qui leur permet de brasser n'importe quel style n'importe où.

Le malt

Il est composé d'orge et de froment, parfois d'avoine en complément.

Le houblon

Il contient des acides lupulone et isohumulone, qui stabilisent la bière et lui donnent son amertume, ainsi que les huiles qui portent ses arômes.

Le moment où on l'ajoute change tout. Jeté en début d'ébullition, il libère son amertume et perd ses parfums. Jeté en fin d'ébullition ou après fermentation — c'est le houblonnage à cru, ou dry hopping — il n'apporte presque pas d'amertume mais beaucoup d'arômes. D'où la distinction entre houblons amérisants et houblons aromatiques, les seconds étant devenus la signature des bières houblonnées récentes.

Les levures

Ces champignons microscopiques sont les micro-organismes à l'origine de la fermentation.

On peut y ajouter des grains à l'état naturel et des épices : chanvre, miel, caramel, écorce d'orange, coriandre. Il existe aussi des bières sans gluten, fabriquées à partir de malt de riz, de sorgho malté ou non et de sarrasin. Des protéines issues de vessies natatoires de poisson sont parfois employées pour améliorer la limpidité de la bière.

Le brassage

Brasser, c'est extraire les sucres d'une céréale, les parfumer, puis laisser une levure les transformer en alcool. Le reste n'est qu'affaire de détail — et le détail fait la bière.

Le concassage et l'empâtage

Le malt est d'abord concassé, sans être réduit en farine : l'enveloppe du grain doit rester entière pour servir de filtre plus tard. La mouture est ensuite mélangée à de l'eau chaude dans la cuve d'empâtage. Les enzymes du malt y découpent l'amidon en sucres, et la température décide de la suite : un palier bas, autour de 62 à 65 °C, produit des sucres que la levure consomme entièrement et donne une bière sèche ; un palier plus haut, vers 70 °C, laisse des sucres non fermentescibles et donne une bière ronde, plus corpulente. Le liquide sucré obtenu s'appelle le moût.

La filtration et l'ébullition

Le moût est séparé des drêches, les résidus de grain, puis rincé à l'eau chaude pour récupérer les sucres restants. Vient l'ébullition, une heure environ : elle stérilise, coagule les protéines qui troubleraient la bière, et permet d'isomériser les acides du houblon, c'est-à-dire de rendre son amertume soluble. C'est aussi là que se joue la densité finale, puisque l'eau s'évapore et concentre les sucres.

La fermentation, la garde et le conditionnement

Le moût est refroidi rapidement — plus il traîne à température tiède, plus il risque une contamination — puis oxygéné et ensemencé avec la levure. La fermentation principale dure quelques jours en fermentation haute, davantage en fermentation basse. Suit la garde, de quelques semaines à plusieurs mois au froid, pendant laquelle la bière se clarifie et les arômes indésirables disparaissent.

Reste le conditionnement. La bière peut être filtrée et gazéifiée, ou refermentée en bouteille avec un ajout de sucre et de levure : dans ce second cas, la bulle est fabriquée dans la bouteille et le dépôt qu'on voit au fond en est la trace normale.

Au fil des migrations techniques et selon les matières premières disponibles, les brasseurs ont adapté la méthode de fabrication d'une région du monde à l'autre. Ce qui n'était au départ qu'une bouillie alcoolisée, proche des aliments solides, s'est transformé : les progrès de la microbiologie et l'industrialisation du XIXe siècle en ont fait une boisson raffinée. Les techniques courantes aujourd'hui varient peu, du fait de la réglementation qui encadre la fabrication.

Les types de bières

Les types de bières se distinguent par la couleur, la classification et le goût.

Couleurs

La couleur vient des malts de spécialité employés. Environ 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, suffit à obtenir une bière noire. Les blondes sont brassées avec des malts blonds assez pâles, aux parfums fruités ; la majeure partie des lagers sont des blondes. Les ambrées et les rousses sont brassées avec du malt faiblement torréfié, d'où une couleur allant de l'or cuivré au roux franc. Les brunes viennent d'un malt fortement torréfié, du brun acajou au noir.

L'IPA (India Pale Ale) est originaire de Grande-Bretagne. Elle est forte en alcool et très houblonnée.

Les bières sont troubles par nature, mais la filtration après fermentation s'est généralisée. Certaines brasseries continuent de produire des bières non filtrées ou peu clarifiées. Les bières trappistes, qui refermentent pendant leur garde, restent proches de ces bières troubles : une garde prolongée sans filtration donne une bière particulièrement fine.

Classification

Pour s'y retrouver parmi le grand nombre de bières disponibles, deux classifications se sont imposées : par couleur et par fermentation. La première tient compte de la couleur, mais aussi du mode de fabrication, de la contenance et de la provenance. La seconde renvoie au type de fermentation et, dans certains cas, à la couleur.

Certaines appellations ne relèvent d'aucune de ces deux grilles. Le terme trappiste est strictement réservé aux bières brassées sous le contrôle de monastères appliquant la règle cistercienne de stricte observance. La bière d'abbaye porte ce nom mais se fabrique aujourd'hui hors des abbayes. La bière de saison, elle, change de goût selon la saison et se brasse à l'occasion d'un moment particulier de l'année.

Des experts et des organisations ont tenté d'établir une classification exhaustive. Celle mise au point conjointement par le Beer Judge Certification Program et l'Institut de la bière compte 23 variétés et 78 sous-variétés.

Goûts

On peut aussi regrouper les bières par texture de goût :

• les souples
• les acidulées
• les amères
• les moelleuses
• les saugrenues, étranges et excentriques.

Les principaux pays producteurs

La production mondiale a fortement augmenté depuis la fin des années 1990, tirée par les marchés asiatique et sud-américain. Les principaux pays producteurs sont le Brésil, la Chine et les États-Unis. L'Europe reste le continent des traditions de styles, avec la Belgique, l'Allemagne, la République tchèque et le Royaume-Uni, mais elle n'est plus le premier bassin de volume.

Les dix plus grandes marques de bières

En 2020, dix groupes dominent le marché mondial.

• Anheuser-Busch InBev, domiciliée en Belgique, a dépassé les prévisions de croissance de ses concurrentes et occupe le premier rang mondial.
• Heineken, créée en 1864, exploite 160 brasseries dans plus de 70 pays et vend plus de 8 millions de barils de bière aux États-Unis.
• China Resources Snow Breweries, dont la base principale est à Hong Kong.
• Carlsberg, qui exploite 140 marques de bière dans le monde.
• Molson Coors, deuxième entreprise de bière aux États-Unis.
• Tsingtao, l'une des plus anciennes marques chinoises.
• Asahi, au Japon, qui produit plusieurs types de bières et d'autres boissons alcoolisées.
• Yanjing, brassée à Pékin, quatrième marque la plus connue du pays.
• Kirin, au Japon.
• Castel, marque mondialement connue et l'un des plus grands groupes brassicoles.

Servir et déguster

Une bière mal servie perd la moitié de ce qu'elle avait à dire. Deux paramètres suffisent à corriger l'essentiel : la température et le verre.

La température

Le froid ferme les arômes et durcit l'amertume ; la chaleur fait ressortir l'alcool. En pratique, plus une bière est forte et complexe, moins elle se sert froide.

• Pils et lagers légères : 4 à 6 °C.
• Blanches et saison : 5 à 7 °C.
• Blondes de soif et pale ale : 6 à 8 °C.
• Ambrées, bières de garde, IPA : 8 à 10 °C.
• Brunes, doubles, trappistes : 10 à 12 °C.
• Stouts et bières très fortes : 12 à 14 °C.

Le verre et le geste

Un verre étroit tient la bulle des lagers, un calice large laisse la place à la mousse des fortes belges, un verre resserré au col concentre les arômes de houblon des IPA. On verse le long de la paroi inclinée avant de redresser, pour obtenir deux à trois centimètres de mousse : elle retient les arômes et ralentit l'oxydation dans le verre. Un verre gras ou mal rincé casse cette mousse aussitôt.

Sur une bière refermentée en bouteille, on verse d'un geste continu en s'arrêtant avant le dépôt — sauf sur une blanche, où beaucoup préfèrent le réincorporer. Les bouteilles se gardent debout, à l'abri de la lumière : quelques heures de plein soleil suffisent à donner à une bouteille claire ou verte un goût de renfermé caractéristique.

Histoire de la bière

L'histoire de la bière est étroitement liée à celle de ses ingrédients et aux innovations techniques qui en ont fait la boisson que l'on connaît.

On fermente des céréales depuis la Mésopotamie et l'Égypte antique, où la boisson tenait autant de l'aliment que du breuvage. Le houblon, lui, s'impose tardivement en Europe : il était concurrencé par le gruit, un mélange de plantes aromatiques, avant que ses qualités de conservateur ne finissent par l'emporter. En Bavière, une réglementation ancienne connue sous le nom de Reinheitsgebot limite les ingrédients de la bière à l'eau, l'orge et le houblon — la levure n'y figure pas, personne ne savait encore qu'elle existait.

Trois avancées du XIXe siècle ont fait le reste : les travaux de Pasteur sur les micro-organismes, qui expliquent enfin ce qui se passe dans la cuve ; l'isolement de souches de levure pures, qui rend la fermentation reproductible ; et la machine frigorifique, qui permet de brasser en fermentation basse toute l'année et ouvre la voie à la domination des lagers. La vague artisanale partie des États-Unis dans les années 1980, puis arrivée en Europe, a ensuite remis en circulation des styles que l'industrialisation avait presque effacés.