Le tourisme brassicole

Le tourisme brassicole est né dans les deux régions françaises les mieux pourvues en bonnes bières : le Nord-Pas-de-Calais et l'Alsace. Ce sont aussi celles où il se pratique le plus, et l'une des raisons de leur dynamisme touristique. Les premières vacances brassicoles remontent à 2017, à Lille ; la formule s'est depuis largement démocratisée.

En France, ce tourisme se structure surtout grâce aux collectivités publiques, réceptives à cette façon de découvrir une région. Une véritable politique touristique s'est construite autour. Rien n'oblige pour autant à rester dans l'Hexagone.

Ce qu'on fait vraiment pendant une visite de brasserie

Une visite suit le trajet de la bière, dans l'ordre. On commence par les matières premières : le guide ouvre un sac de malt et vous en fait mâcher quelques grains. C'est sucré, biscuité, et de plus en plus torréfié à mesure qu'on passe aux malts foncés, jusqu'à ce goût de café brûlé qui donne leur couleur aux stouts. On froisse ensuite un cône de houblon entre les doigts ; l'odeur reste dessus une bonne partie de la visite.

Vient le circuit des cuves. Le concasseur, qui fend le grain sans le réduire en farine. La cuve d'empâtage, où le malt broyé macère dans l'eau chaude et où les amidons deviennent des sucres. La filtration, qui sépare le moût des drêches — ces résidus de grain qui partent chez un agriculteur voisin. L'ébullition, avec le houblon ajouté tôt pour l'amertume et tard pour l'arôme. Le refroidissement, les fermenteurs, puis la garde et le conditionnement.

Ce qui fait la différence entre une bonne et une mauvaise visite

Le guide, presque toujours. Certains récitent un texte appris ; d'autres vous expliquent pourquoi cette brasserie-là empâte à telle température, pourquoi elle houblonne à cru ou s'y refuse, d'où vient sa levure et si elle la récupère d'un brassin sur l'autre. La différence tient souvent à vos questions. Demandez ce qui fermente ce jour-là, quelle recette a raté récemment et pourquoi, ce qu'ils boivent quand ils ne boivent pas leur propre bière. Dans une petite structure, c'est le brasseur qui répond.

La dégustation de fin de visite

Presque toutes les visites se terminent devant un comptoir, avec des verres de petit format. On sert la gamme permanente dans l'ordre des intensités : blonde légère, ambrée, puis brunes et fortes. Une chose à retenir : demandez ce qui n'est pas embouteillé — la bière servie uniquement à la brasserie, le brassin d'essai, le fût de la semaine. C'est ce qui justifie le déplacement.

Microbrasserie ou grand groupe : deux visites qui n'ont rien à voir

Sous le même mot « visite », on trouve deux expériences très différentes. Il vaut mieux savoir laquelle on va faire.

La microbrasserie

Le local tient parfois dans un hangar, un ancien corps de ferme ou une arrière-boutique. Les cuves sont à portée de main, le sol est mouillé, ça sent la levure et le désinfectant. On visite en petit groupe, sans casque audio, et la personne qui parle est celle qui brasse. Les créneaux sont limités et la réservation est souvent obligatoire, parfois quelques semaines à l'avance pour les plus demandées. En contrepartie, on voit le vrai fonctionnement d'une brasserie : les bacs de nettoyage, les palettes de bouteilles, l'étiqueteuse capricieuse.

Le site industriel

Chez un grand groupe, la visite est un produit à part entière : parcours balisé, scénographie, passerelles au-dessus de la salle de brassage, boutique en sortie. On y comprend très bien l'échelle — des cuves de plusieurs étages, des lignes d'embouteillage qui n'arrêtent jamais — et beaucoup moins la recette, qui reste volontairement dans le flou. Ce type de visite se réserve en ligne, accueille les familles et fonctionne toute l'année. Les deux formats se complètent : le site industriel donne la mesure, la microbrasserie donne le geste.

Découvrir de nouveaux spots de vacances, mais aussi de nouvelles bières

Le principe tient en une phrase : découvrir des régions françaises ou étrangères autour d'une passion commune, la bière. Où que vous alliez, vous pourrez goûter des bières que vous ne connaissiez pas. Certaines vous plairont plus que d'autres, mais les bonnes surprises ne manqueront pas.

Vous avez sans doute déjà bu des bières de Bretagne ou du Nord-Pas-de-Calais. Mettre le cap ailleurs, c'est en découvrir d'autres.

Les grandes régions brassicoles européennes

L'Europe brassicole ne se résume pas à une carte de brasseries. Chaque région a ses styles, ses habitudes de service et sa façon de boire. Savoir ce qu'on va y trouver change la manière dont on organise un séjour.

La Flandre

C'est le territoire des fermentations spontanées. Dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, à l'ouest de Bruxelles, le moût refroidit à l'air libre dans un bac plat appelé bac de refroidissement, puis vieillit en foudres de bois pendant des mois, parfois des années. Il en sort le lambic, acide et sec ; assemblé, il devient gueuze ; macéré avec des fruits, kriek ou framboise. Plus à l'ouest, la Flandre occidentale produit des rouges des Flandres élevées en foudres, vives et vinaigrées. Avec les blondes fortes et les triples, c'est le pays où la bière ressemble le plus au vin.

La Wallonie

Terre de saisons et de brasseries familiales. La saison est née dans le Hainaut, à la ferme : sèche, poivrée, très atténuée, prévue pour désaltérer. La Wallonie concentre aussi plusieurs abbayes trappistes et quantité de petites brasseries de village. On y boit dans des cafés sans décor, avec un verre par bière — chaque brasserie a le sien, et la règle se respecte.

La Bavière

La Bavière est le pays de la fermentation basse et des jardins à bière. Le Reinheitsgebot, l'ordonnance de pureté qui limite les ingrédients à l'eau, l'orge, le houblon puis la levure, y a façonné des siècles de brassage. On y boit de la Helles, blonde et ronde, de la Weissbier de blé aux arômes de banane et de clou de girofle, des Märzen ambrées à l'automne. Dans les Biergarten, la bière est servie sur place mais la nourriture peut être apportée, et le service se fait en chope d'un litre.

La Franconie

Techniquement en Bavière, brassicolement à part. La région autour de Bamberg concentre une densité de brasseries de village qu'on ne trouve nulle part ailleurs, souvent liées à une auberge et sans distribution au-delà de quelques kilomètres. Deux spécialités valent le voyage : la Rauchbier, brassée avec du malt séché sur feu de bois de hêtre, dont le goût fumé déroute au premier verre, et la Kellerbier, non filtrée et peu carbonatée, servie du fût dans des caves creusées dans le grès. Dans le Haut-Palatinat voisin, le Zoigl se brasse encore dans des brasseries communales.

La Bohême

C'est là qu'est née la pils. Une eau très douce, du malt clair, le houblon de Žatec au parfum épicé et une longue garde à froid donnent une blonde dorée, amère et nette. Le brassage par décoction, où l'on prélève une partie de la maquée pour la faire bouillir avant de la réincorporer, reste pratiqué dans plusieurs brasseries tchèques. Sur place, la bière se commande selon sa densité, et le tirage à la pression est un art local : on demande un service plus ou moins mousseux. La hospoda, le café tchèque, se visite autant que les brasseries.

L'Irlande

Le stout domine, et il vaut mieux le goûter là-bas pour comprendre ce que le tirage à l'azote change : une mousse dense et crémeuse, une amertume sèche d'orge torréfiée non maltée, une texture presque veloutée malgré une bière peu alcoolisée. À côté, les red ales, maltées et souples. La scène artisanale s'est développée plus tard que sur le continent et se concentre dans les villes. L'essentiel se joue de toute façon au pub, où la bière est un prétexte à la conversation.

Le Nord de la France, l'Alsace et la Bretagne

Le Nord et le Pas-de-Calais ont la bière de garde : ambrée ou blonde, maltée, ronde, héritée des brasseries de ferme qui brassaient l'hiver pour tenir jusqu'à l'été. On la boit à l'estaminet, avec une carte de plats régionaux, et la Flandre française cultive encore du houblon. L'Alsace est une terre de fermentation basse et de grandes maisons, avec des houblonnières au nord de Strasbourg et une tradition de malterie ; la ceinture brassicole de Schiltigheim en est le cœur historique. La Bretagne n'a pas cette continuité : sa scène s'est reconstruite récemment, avec beaucoup de microbrasseries, des blondes et des ambrées, et le blé noir dans plusieurs recettes.

Quelles sont les meilleures destinations brassicoles ?

Internet regorge d'adresses. Voici quelques endroits où goûter des bières vraiment différentes.

• Paris : la capitale réserve des surprises. Sa réputation brassicole n'est pas la meilleure, mais on y boit des bières entièrement parisiennes. En entrant dans un bar, demandez les bières locales plutôt que de reprendre toujours la même.
• Seattle : de l'autre côté de l'Atlantique, la ville permet de découvrir des bières américaines. À tester sur place : « Reunben Brews », « Holy Mountains » ou « Cloudburst ».
• Tokyo : le Japon est un terrain de jeu magnifique pour le tourisme brassicole, avec des bières brassées nulle part ailleurs. Un minimum d'anglais aide à poser des questions et à trouver celles qui vous correspondent. Le bar Mikkeler est notre meilleure adresse.
• Rochester : dans l'État de New York, de nombreux bars font découvrir les bières locales. Le Fith Frame Brewing et Swiftwater valent le détour.
• Raleigh : la brasserie Bhavana propose de nombreuses bières artisanales, et les bars des environs en servent également.

La liste n'a rien d'exhaustif : beaucoup d'autres adresses, en France comme à l'étranger, servent d'excellentes bières artisanales. Le tourisme brassicole séduit de plus en plus d'amateurs, qui y trouvent à la fois des régions, des bières et des rencontres autour d'une même passion.

Préparer une visite

Première règle, bête mais coûteuse quand on l'oublie : beaucoup de brasseries ne se visitent pas. Certaines n'ont ni le personnel ni la place, d'autres, parmi les plus célèbres, ferment leurs portes par principe. Vérifiez avant de faire des kilomètres, et prévoyez un repli — café d'abbaye, taverne attenante, bar de la ville voisine servent souvent la même bière.

Réserver, et à quel moment

Les petites structures fonctionnent sur créneaux fixes, souvent en fin de semaine, avec peu de places. Écrivez plutôt que d'appeler : dans une brasserie de trois personnes, le téléphone sonne dans le vide. Un jour de brassin vaut mieux qu'un atelier à l'arrêt : les cuves sont pleines et tout le monde travaille.

Les musées de la bière

Un musée de la bière est presque toujours installé dans un ancien lieu de production — une brasserie fermée, une malterie, un bâtiment d'abbaye. On y trouve du matériel qui ne sert plus : cuves en cuivre rivetées, touraille de malterie, machines à laver les bouteilles, outils de tonnellerie, capsuleuses à main. Les collections d'affiches, de sous-bocks et de verres publicitaires racontent l'histoire sociale de la boisson autant que sa technique, et la meilleure salle est souvent celle qui explique un métier disparu : le malteur qui retournait le grain à la pelle, le tonnelier. Ces musées sont fréquemment adossés à une brasserie encore active ou à une taverne, et font un bon plan de repli.

La question du transport quand on déguste

Le tourisme brassicole se pratique souvent en voiture, parce que les brasseries sont dispersées dans des campagnes mal desservies. C'est le point à régler avant de partir, pas après la troisième dégustation : le taux d'alcool autorisé au volant varie d'un pays à l'autre, et quelques verres de bière forte suffisent à le dépasser.

Les solutions sont simples. Désigner un conducteur qui ne boit pas, et faire tourner le rôle d'un jour à l'autre. Recracher : les brasseries qui organisent des dégustations sérieuses mettent un crachoir à disposition. Demander les petits formats, qui suffisent pour juger une bière. Alterner avec de l'eau, qui remet le palais en état. Dormir sur place, dans le village ou la ville d'étape, plutôt que de prévoir une longue route le soir. Là où le réseau le permet, le train et le car changent la journée : les villes brassicoles allemandes, tchèques et belges se relient bien, et un itinéraire urbain se fait à pied. Le vélo demande la même discipline que la voiture.