Bière belge : styles, trappistes et fermentation spontanée

La Belgique brasse un nombre de styles distincts sans rapport avec sa taille, et cette diversité tient moins au talent qu’aux conditions dans lesquelles le pays a brassé. Aucune règle n’y a jamais restreint la composition de la bière, les lieux de production sont restés très divers, et une partie de la fermentation y a longtemps été confiée à l’air ambiant plutôt qu’à une levure choisie.

Un pays qui n’a jamais légiféré sur la composition de sa bière

Là où la Bavière a encadré très tôt les ingrédients autorisés, comme le rappelle notre page sur la bière allemande, les provinces flamandes et wallonnes n’ont jamais connu de texte équivalent. Le brasseur belge a donc conservé le droit d’employer du froment cru à côté de l’orge maltée, de l’avoine, des épices, des sucres et des fruits, sans que le nom de bière lui soit contesté pour autant.

Les conditions matérielles ont prolongé cette liberté. Les plaines limoneuses du centre du pays produisent de l’orge et du froment, la région de Poperinge et le pays d’Alost ont cultivé le houblon, et les nappes peu profondes fournissaient une eau utilisable partout. Comme aucun brasseur n’avait besoin de s’installer près d’une ressource rare, les sites de production se sont multipliés et dispersés : chaque ville, chaque abbaye et beaucoup de fermes ont brassé pour leur propre compte, avec des recettes qui ne circulaient pas.

Cette dispersion a laissé des traces durables. Une bière brassée dans une ferme du Hainaut pour la consommation des ouvriers agricoles n’obéissait pas aux mêmes contraintes qu’une bière monastique destinée à financer une communauté, ni que la production d’un brasseur bruxellois qui vendait au café du coin. Les guerres du vingtième siècle ont réduit le nombre de sites sans uniformiser les pratiques, si bien que la reprise brassicole des années 1980 a pu s’appuyer sur ce fonds de recettes locales au lieu d’importer des modèles étrangers.

Abbayes, trappistes et ce que garantit le label Authentic Trappist Product

Les communautés monastiques ont brassé pour subvenir à leurs besoins et pour financer leurs œuvres, et le commerce a fini par employer l’un pour l’autre deux mots qui ne recouvrent pas la même réalité. Une bière d’abbaye porte le nom ou l’image d’un monastère, qui n’intervient pas nécessairement dans la production. Une bière trappiste, au sens strict, relève d’un cadre bien plus étroit.

L’Association internationale trappiste délivre à cet effet le label Authentic Trappist Product, dont elle publie les trois critères. Les produits doivent être fabriqués dans l’environnement immédiat de l’abbaye, la production doit avoir lieu sous la supervision des moines ou des moniales, et les revenus doivent être destinés aux nécessités de la communauté monastique, à la solidarité au sein de l’ordre, à des projets de développement et à des œuvres caritatives. Le label porte donc sur une origine et sur une destination des bénéfices, et c’est bien pour cette raison que les bières qui l’arborent n’ont aucun profil gustatif commun : deux d’entre elles peuvent différer autant que deux bières de pays différents.

Le lambic, une fermentation confiée à l’air d’une vallée

La pratique belge la plus difficile à reproduire ailleurs se joue dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, à l’ouest de Bruxelles. Le brasseur y renonce à ensemencer son moût avec une levure sélectionnée. Le liquide sucré sorti de la cuisson est envoyé dans un bac de refroidissement très large et peu profond, où il passe la nuit à découvert. Les micro-organismes présents dans l’air et dans le bâtiment s’y installent, puis le moût part vieillir en fûts de bois pendant un à trois ans.

Spitaels et son équipe ont suivi deux fermentations complètes dans une brasserie traditionnelle et décrit la succession qui s’y produit, sur des cuves en activité. Les entérobactéries dominent le premier mois, elles cèdent la place vers deux mois à Pediococcus damnosus et à des levures du genre Saccharomyces, puis Dekkera bruxellensis s’installe à partir du sixième mois et signe l’acidité et les arômes caractéristiques du lambic.

Le procédé se transpose mal, pour une raison matérielle. La population microbienne qui colonise le moût vient en partie du bâtiment lui-même, de ses charpentes, de ses fûts et de son air. Un brasseur qui appliquerait le même protocole sous un autre climat et dans un local neuf verrait s’installer d’autres organismes, dans un autre ordre, et obtiendrait donc autre chose. Le bâtiment entre dans la recette au même titre que le malt ou le houblon, ce qui reste rare en brasserie.

Le lambic se boit rarement tel quel : il sert surtout de base à deux préparations. La gueuze naît de l’assemblage de lambics d’âges différents, dont les sucres résiduels relancent une prise de mousse en bouteille. La kriek s’obtient par macération de cerises dans le lambic, et la framboise suit le même principe.

Les levures, signature la plus reconnaissable des bières belges

Dans le reste du pays, la fermentation reste haute, c’est-à-dire menée à température plutôt tempérée par des levures qui remontent en surface. Ce sont elles qui produisent l’impression familière de clou de girofle et de poivre, due à des composés phénolés, et les notes de banane ou de poire mûre, dues aux esters. Une même recette de malt confiée à deux souches belges différentes ne donne pas la même bière.

Gallone et ses collègues ont montré, en séquençant le génome des levures de brasserie, que ces souches forment des populations domestiquées, séparées depuis longtemps des levures sauvages, appauvries en reproduction sexuée et adaptées au milieu très particulier de la cuve. Les brasseries belges ont donc transmis des organismes vivants autant que des recettes.

Le sucre candi, ajouté en cours d’ébullition, fournit une matière entièrement fermentescible qui relève le degré alcoolique sans épaissir la bière : c’est ce qui permet à des bières fortes de rester sèches en bouche. La refermentation en bouteille, obtenue par un ajout de levure et de sucre au conditionnement, produit une mousse fine et fait évoluer le contenu pendant des mois. Le principe est détaillé dans notre page sur la fermentation.

Les grandes familles de styles

Blondes fortes et tripels

Ces bières restent sèches malgré un degré élevé, portées par une mousse abondante et par des notes de poivre et d’agrume. Le sucre candi clair et une atténuation poussée y font l’essentiel du travail.

Brunes et quadruples

Les malts torréfiés et le sucre candi foncé y apportent le raisin de Corinthe, le fruit sec et le caramel sombre. Elles supportent une garde longue, cette maturation à froid pendant laquelle l’amertume s’efface au profit des arômes de fruits confits.

Saisons et bières de ferme

Une contrainte agricole wallonne les a fait naître : on les brassait à la saison froide pour les boire pendant les travaux d’été. De là un profil peu alcoolisé à l’origine, très sec, souvent poivré, avec une acidité légère qui les rendait faciles à boire au champ.

Blanches et rouges des Flandres

La blanche repose sur une forte proportion de froment cru, avec coriandre et écorce d’orange amère, et reste trouble parce qu’elle n’est pas filtrée. Les rouges et brunes des Flandres suivent une autre voie, celle du vieillissement en foudres de chêne, qui apporte une acidité lactique et acétique franche, parfois corrigée par un assemblage avec une bière jeune.

Le service, le verre et la place de la bière à table

La culture belge attribue à chaque bière son verre, pour des raisons qui tiennent à la forme autant qu’à la marque. Un calice large laisse s’exprimer les esters d’une blonde forte, une flûte concentre la mousse d’une gueuze, un verre droit convient à une blanche servie plus froide. Le rinçage du verre avant service et la formation d’un col de mousse stable font partie du geste attendu au comptoir.

La température de service suit la même logique. Les bières de fermentation haute les plus riches se servent nettement moins froides que les blondes légères, parce que le froid masque les esters et durcit l’amertume. Dans les cafés qui tiennent une carte étendue, la bouteille arrive souvent avec le verre correspondant et une consigne de température, et cette transmission de gestes au comptoir compte autant que le travail mené à la brasserie.

La bière entre aussi dans la cuisine du pays, comme liquide de cuisson des viandes braisées et comme agent de lavage des croûtes de fromage. L’inscription de l’UNESCO mentionne explicitement cet usage culinaire, ainsi que les accords entre bières et plats, parmi les composantes de la culture concernée.

Une culture inscrite par l’UNESCO en 2016

En 2016, la culture de la bière en Belgique a été inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le dossier ne récompense pas une recette mais un ensemble de pratiques, dont la transmission par les cours de maître brasseur, les formations universitaires et les cercles de brasseurs amateurs.

Ce qui sépare la Belgique de ses voisins tient à des faits assez concrets. La composition y est restée libre, ce qui a laissé passer les épices, les fruits et les sucres. La fermentation spontanée y a survécu à l’échelle industrielle, alors qu’elle a disparu presque partout ailleurs. La refermentation en bouteille y est restée la norme pour une grande partie de la production, si bien que la bière continue d’évoluer une fois sortie de la brasserie. Pour situer cette tradition parmi les autres, notre panorama des bières du monde donne les points de comparaison.