Bière française : le paysage d’un pays brassicole recomposé

La France est identifiée à ses vins au point que sa brasserie passe pour un phénomène récent, importé et un peu accessoire. Le droit français dit pourtant ce qu’est une bière depuis longtemps, avec une précision que peu de pays voisins ont mise par écrit, et plusieurs régions ont fait du brassage une industrie de premier plan avant que la concentration du secteur ne les efface presque entièrement.

Ce que le droit français appelle une bière

Le décret n° 92-307 du 31 mars 1992 fixe la définition applicable en France. Une bière y est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières céréalières, de sucres, de houblon et d’eau potable. Le moût est le liquide sucré qui précède la fermentation, avant que la levure ne le transforme.

La règle la plus structurante du texte tient en une ligne : le malt de céréales représente au moins 50 pour 100 du poids des matières amylacées. Les matières amylacées sont les ingrédients qui apportent de l’amidon, c’est-à-dire le malt lui-même mais aussi le maïs, le riz, le blé non malté ou l’orge crue. La moitié de la charge en amidon peut donc légalement provenir d’autre chose que du malt. Le décret impose par ailleurs que l’extrait sec du moût primitif atteigne au moins 2 pour 100 de son poids, ce qui exclut les boissons trop diluées de la dénomination.

Cette tolérance de moitié explique une part de la physionomie du marché français. Une brasserie industrielle qui remplace une fraction du malt par du maïs ou des sucres abaisse son coût de matière et allège le corps de la bière, sans sortir du cadre. La comparaison avec la bière allemande, dont la tradition bavaroise s’est construite sur une liste d’ingrédients bien plus courte, est de ce point de vue instructive.

Les mentions que l’étiquette ne peut pas employer librement

Le même décret réserve plusieurs formules à des conditions vérifiables, ce qui en fait un outil de lecture utile en rayon.

• Pur malt : la bière est obtenue uniquement à partir de malt de céréales, sans aucune autre matière amylacée. La mention renseigne donc sur une composition, et sur elle seule.
• Bière de garde : la fermentation primaire est suivie d’une période de garde d’au moins vingt et un jours. Le mot recouvre à la fois cette obligation réglementaire et un style régional du nord de la France, ce qui prête souvent à confusion et mérite d’être détaillé à part, dans notre page sur la bière de garde.
• Bière sans alcool : le titre alcoométrique acquis ne dépasse pas 1,2 pour 100 en volume, ce qui laisse subsister une petite quantité d’alcool, point que développe la page consacrée à la bière sans alcool.
• Panaché : le produit résulte exclusivement du mélange d’une bière et d’une boisson gazeuse sans alcool, dans la limite du même seuil de 1,2 pour 100 en volume.

Ces quatre mentions couvrent l’essentiel des questions que pose une étiquette française. Tout ce qui n’y figure pas, à commencer par les qualificatifs commerciaux du type « recette traditionnelle », ne repose sur aucune définition opposable.

Un tissu de brasseries locales laminé par la concentration

La géographe Françoise Plet décrit, dans une étude publiée en 2000 par la revue Hommes et Terres du Nord, le mécanisme qui a redessiné le secteur au cours des deux décennies précédentes : la lutte pour la prééminence internationale entre quelques grands groupes, la diffusion de masse d’un produit standardisé dans des formats de 33 centilitres, et une sélection impitoyable entre concurrents. À l’échelle du pays, le nombre de sites de production a reculé sans interruption au profit de marques d’abord nationales puis internationales.

La même étude signale un détail qui mesure bien ce que la France a perdu : quelques personnes âgées du nord du pays savaient encore, au moment de l’enquête, fabriquer de la bière de ménage. Le brassage domestique et la brasserie de village appartenaient à un même monde, disparu ensemble. Aucun chiffre national fiable et à jour ne permet de quantifier proprement cet effondrement, et les séries qui circulent d’un site à l’autre reprennent le plus souvent des ordres de grandeur sans référence. La tendance, elle, est documentée et ne fait pas débat.

La standardisation dont parle Plet s’est jouée sur le contenant et sur le circuit autant que sur la recette. Une bouteille de 33 centilitres identique d’un bout à l’autre du territoire, vendue en grande surface plutôt qu’au comptoir, suppose une logistique et une force de vente hors de portée d’une brasserie de canton. L’arbitrage a donc porté sur la capacité à occuper un linéaire national, indépendamment de ce que valaient les produits locaux. La conséquence se lit encore dans la manière dont une petite brasserie construit sa distribution : vente directe, restauration et cavistes plutôt que référencement en centrale d’achat.

Plet relève dans le même texte le contre-mouvement qui s’amorçait alors : microbrasseries et brasseries de pub, apparues aux États-Unis à partir du milieu des années 1980, commençaient à se développer en France, alors même que rien n’indiquait auparavant l’existence d’un espace commercial pour de petites productions.

Les régions qui ont porté la brasserie française

Le Nord et la Flandre forment le premier foyer de l’histoire industrielle du brassage en France. La bière y a été un produit de consommation courante, adossé à un réseau dense d’estaminets et de brasseries de bourg ; c’est de là que vient le style de garde, et c’est là que la question brassicole a le plus durablement structuré une revue régionale comme celle citée plus haut. L’Alsace et la Lorraine forment le second, où la brasserie a pris très tôt un tour industriel et où se sont formés les groupes qui ont ensuite absorbé une bonne partie du marché national.

Ailleurs subsistait un troisième ensemble, plus discret : les brasseries d’abbaye et de ferme dispersées sur le territoire, dont l’activité relevait souvent d’un complément saisonnier au travail agricole. Elles n’ont laissé ni bâtiments monumentaux ni marques survivantes, ce qui explique qu’on les oublie dans les récits d’origine. Leur trace se lit surtout dans le vocabulaire, dans les usages de brassage d’hiver et dans la persistance de la bière de ménage relevée par les enquêtes du Nord.

Les deux grands foyers industriels n’ont pas connu le même sort. La Flandre a vu ses unités locales fermer une à une, la vallée du Rhin a concentré la production. Le renouveau contemporain s’est appuyé sur cette mémoire plus que sur une continuité réelle : une thèse d’ethnologie en préparation à l’université d’Amiens prend pour objet le renouveau de l’artisanat brassicole dans les Hauts-de-France, région où la bière avait autrefois une importance économique majeure, et étudie conjointement les circuits touristiques qui se forment autour des brasseries et les nouvelles manières de boire qui s’y installent. Le détail de ce cas régional revient à la page bière du Nord, comme celui d’une identité construite tout autrement revient à la page bière bretonne.

Le régime fiscal qui a rendu la petite brasserie viable

La fiscalité explique une bonne part du redémarrage, et on la cite rarement. L’article L. 313-23 du code des impositions sur les biens et services prévoit que les bières fabriquées par un petit producteur indépendant, dont la production au cours de l’exercice comptable précédant l’année civile d’exigibilité n’excède pas 200 000 hectolitres, relèvent du tarif d’accise applicable aux bières faiblement alcoolisées et non du tarif de droit commun. L’article suivant permet à plusieurs petits producteurs indépendants qui coopèrent d’être traités comme un seul.

La direction générale des douanes et droits indirects décrit la démarche correspondante : le taux réduit se demande, et il suppose de démontrer l’indépendance de l’exploitation. Un projet de brasserie de quelques centaines d’hectolitres se construit ainsi sur une base fiscale nettement plus légère que celle d’un opérateur industriel, ce qui déplace le seuil de rentabilité et rend tenable un modèle de vente locale.

Lire une étiquette française sans se tromper

La mention pur malt renseigne sur la charge en amidon ; son absence signifie seulement que d’autres matières amylacées ont pu entrer dans la recette, dans la limite de la moitié du poids. La mention de garde, elle, demande de distinguer une contrainte de vingt et un jours, opposable, d’un simple vocabulaire de style. Quant à la formule « sans alcool », elle renvoie à un seuil réglementaire et non à une absence d’alcool.

Le reste relève de l’appréciation et non de la réglementation. Le pays produit aujourd’hui aussi bien des lagers de grande diffusion que des bières de fermentation haute inspirées des répertoires belge, britannique et américain, et le vocabulaire commercial de l’artisanat n’a pas de définition légale en France, contrairement à ce que prévoit par exemple le droit italien. Ce point précis occupe notre page sur la bière artisanale, et les traditions nationales voisines sont réunies dans notre panorama des bières du monde.