Bière italienne : une scène artisanale née sans tradition

L’Italie occupe une place à part parmi les pays brassicoles européens : elle n’a pas de tradition ancienne à défendre, pas de loi de composition héritée du passé, et pas de filière de matières premières constituée. Sa scène brassicole s’est bâtie en partant de presque rien, dans un pays où la boisson fermentée de référence était le vin, et cette situation de départ explique ses choix plus sûrement que n’importe quel héritage.

Un pays de vin qui s’est mis à brasser

Les travaux de Fastigi, Viganò et Esposti sur le secteur des microbrasseries italiennes décrivent un phénomène récent à l’échelle européenne, marqué par une croissance rapide du nombre de producteurs et par une popularité qui ne repose sur aucune continuité historique. Les auteurs relèvent que ce mouvement s’est appuyé sur des motivations d’ordre personnel et professionnel plus que sur une logique industrielle, et signalent le risque de surproduction que fait courir l’arrivée simultanée de nombreux entrants.

Faute de modèle national, un brasseur italien qui débute ne reproduit aucun style local : il choisit dans le répertoire européen et américain, puis cherche à s’en écarter. Cette liberté de départ aurait pu produire une simple imitation ; elle a plutôt favorisé les emprunts au monde du vin, à la cuisine régionale et aux produits agricoles disponibles à proximité.

La géographie du mouvement suit celle de la demande et des circuits de distribution. Les régions du nord, plus urbanisées et plus proches des marchés d’Europe centrale, ont concentré une part importante des installations, mais des brasseries se sont ouvertes dans toute la péninsule et jusque dans les îles, souvent adossées à une exploitation agricole ou à un lieu de restauration. Le secteur ne s’est donc jamais fixé autour d’une capitale brassicole unique.

Ce que la loi italienne appelle « birra artigianale »

L’Italie est l’un des rares pays à avoir donné une définition juridique à la bière artisanale. L’article 35 de la loi du 28 juillet 2016 introduit cette dénomination dans la réglementation brassicole nationale et la réserve à une bière produite par de petites brasseries indépendantes et non soumise, pendant la phase de production, à la pasteurisation ni à la microfiltration.

La définition de la petite brasserie indépendante est tout aussi précise. Elle doit être juridiquement et économiquement indépendante de toute autre brasserie, utiliser des installations physiquement distinctes de celles d’une autre brasserie, ne pas opérer sous licence d’utilisation des droits de propriété intellectuelle d’un tiers, et ne pas dépasser un plafond annuel de production, quantités brassées pour le compte de tiers comprises.

Le texte déplace ainsi le critère. Ailleurs, le mot artisanal reste une revendication commerciale que rien ne permet de vérifier ; ici, il renvoie à une indépendance capitalistique, à une installation propre et à l’absence de deux traitements de stabilisation, toutes choses qu’un contrôle peut établir. C’est le procédé qui est visé, si bien qu’une brasserie peut relever de cette définition en produisant une lager parfaitement conventionnelle.

La définition légale reste par ailleurs muette sur la taille du contenant, sur le mode de service et sur le prix, et elle n’établit aucune hiérarchie de qualité. Elle sépare simplement une production menée à petite échelle et sans stabilisation d’une production industrielle ou traitée thermiquement, sans rien préjuger de ce que vaut l’une ou l’autre dans le verre.

Des matières premières encore à construire

La filière reste fragile du côté agricole. Le ministère italien de l’agriculture le formule sans détour : l’Italie n’est pas un pays producteur de houblon, et l’industrie brassicole importe la quasi-totalité de ses besoins en cônes et en produits dérivés. Des exploitations agricoles se sont engagées dans cette culture pour diversifier leurs productions et pour approvisionner les brasseries artisanales et agricoles à l’intérieur d’une filière tracée, mais la surface concernée reste marginale au regard de la consommation.

L’orge de brasserie pose un problème comparable, puisque la transformation en malt suppose des malteries dimensionnées et des variétés adaptées. Les auteurs cités plus haut voient précisément dans la constitution de chaînes d’approvisionnement locales, de la culture de l’orge jusqu’à son maltage, une évolution possible du secteur, portée par un type de producteur particulier, la brasserie agricole, qui brasse à partir de ce qu’elle cultive.

La brasserie agricole bénéficie d’un statut qui la rattache à l’activité de l’exploitation, avec les conséquences administratives et fiscales qui s’y attachent. Ce rattachement pousse le brasseur à utiliser ce qu’il cultive, orge, blé, fruits ou raisin, et il oriente les recettes vers les productions locales bien plus sûrement qu’une charte volontaire ne le ferait.

L’Italian Grape Ale, le style né de cette scène

Le seul style que l’Italie ait véritablement inventé vient de la rencontre entre la brasserie et la viticulture. L’Italian Grape Ale désigne une bière à laquelle on incorpore du raisin, sous forme de moût, de raisin entier ou de marc, c’est-à-dire des peaux et des pépins restant après pressurage.

Les travaux de Leni et de ses coauteurs sur des bières de ce type élaborées avec un cépage aromatique italien précisent ce que chaque forme d’ajout apporte. Le suivi des composés phénoliques au long de la fermentation montre que l’ajout de marc enrichit significativement la bière finale en polyphénols totaux, alors que l’ajout de moût seul modifie peu ce paramètre par rapport à un témoin. Le brasseur qui cherche de la structure tannique et de la couleur travaille donc les parties solides, celui qui cherche le sucre fermentescible et l’arôme variétal travaille le moût.

La bière garde dans tous les cas sa base céréalière et sa fermentation menée par des levures de brasserie, le raisin intervenant comme ingrédient de caractère, au même titre que les fruits dans certaines traditions du nord de l’Europe.

Le calendrier de production s’en trouve modifié. Une bière au raisin dépend des vendanges, donc d’une fenêtre courte à la fin de l’été et au début de l’automne, alors qu’une brasserie travaille normalement toute l’année sur des matières premières stockables. Cette dépendance saisonnière rapproche le brasseur du vigneron, y compris dans la gestion des millésimes, puisque deux récoltes successives ne donnent pas la même bière.

Les autres directions prises par les brasseurs italiens

La châtaigne, sous forme de farine ou de fruits séchés et fumés, apparaît dans plusieurs régions de montagne et apporte une douceur sèche et une note boisée. Les agrumes du sud, les herbes aromatiques méditerranéennes et le miel sont employés dans la même logique de recours au produit local disponible.

Le vieillissement en fûts ayant contenu du vin constitue l’autre emprunt direct. Il apporte des notes vineuses et parfois une acidité, et rapproche certaines bières italiennes des bières de garde destinées à évoluer en cave. Aucun de ces choix ne renvoie à un style codifié : ils traduisent la position d’un secteur qui se cherche encore.

Les bières fortement houblonnées venues des États-Unis occupent aussi une place importante dans les cartes italiennes, et plusieurs brasseries se sont fait connaître par ce registre avant de revenir vers des productions plus locales. La bière de blé, plus légère et facile à placer en été, complète l’offre courante des établissements de la péninsule.

Le rapport au consommateur s’en ressent. Comme la bière artisanale italienne n’a pas de style attendu à défendre, l’étiquette porte une charge d’explication que l’on ne trouve pas dans les pays de tradition ancienne : origine des céréales, cépage employé, contenant de vieillissement, indication de conservation. Le producteur doit dire ce qu’il a fait, puisque le nom du style ne l’annonce pas à sa place.

À table, dans un pays de vin

La bière artisanale italienne a trouvé sa place par la restauration plutôt que par le comptoir. Vendue en bouteille de format proche de celui du vin, présentée sur une carte, associée à un plat, elle a emprunté les codes de la table italienne au lieu d’affronter le vin sur son terrain. Cette stratégie explique le soin apporté à l’étiquette, au bouchon et au service en verre à pied.

Elle explique aussi le profil des bières les plus caractéristiques : peu de bières de session très légères, davantage de bières denses, aromatiques, conçues pour accompagner un repas et pour être partagées à plusieurs. L’Italie propose ainsi une réponse différente de celle des pays voisins, dont on trouvera le détail dans notre panorama des bières du monde et, pour la comparaison la plus instructive, dans notre page sur la bière belge.

Le prix relève de la même mécanique. Des volumes faibles, des matières premières importées, un conditionnement en bouteille de format vinicole et une distribution passant par la restauration éloignent forcément ces bières du positionnement d’une lager industrielle. Le montant affiché reflète le coût d’une production à petite échelle dans un pays qui ne fournit pas ses propres matières premières brassicoles.