Bière allemande : le Reinheitsgebot, les lagers et les régions

L’Allemagne est le seul grand pays brassicole dont la tradition se raconte à partir d’un texte de loi. Ce texte est plus ancien, plus court et plus bavarois que ne le laisse entendre sa réputation, et le lire de près éclaire la plupart des choix que l’on retrouve encore dans un verre allemand.

Ce que le texte bavarois de 1516 disait réellement

Le Historisches Lexikon Bayerns, ouvrage de référence édité sous l’autorité des institutions scientifiques bavaroises, date l’ordonnance du 24 avril 1516 et situe sa délibération finale à la diète d’Ingolstadt, en juillet de la même année. Elle a été promulguée par les ducs Guillaume IV et Louis X dans le cadre d’un code territorial applicable à l’ensemble du duché réunifié, villes, marchés et campagnes comprises.

Le contenu surprend à deux titres. L’ordonnance est avant tout un texte de prix, qui fixe des tarifs maximaux, un pfennig de Munich la mesure pour la bière d’hiver et deux pour la bière de mars. Quant à la clause devenue célèbre, elle n’énumère que trois éléments, l’orge, le houblon et l’eau. La levure n’y figure pas, pour une raison simple : personne, à cette date, ne savait qu’un organisme vivant était responsable de la fermentation. Le mot Reinheitsgebot, que l’on traduit par commandement de pureté, n’apparaît quant à lui qu’au début du vingtième siècle, bien après le texte qu’il désigne.

Les motifs relevaient de la subsistance plus que du goût. Interdire les autres céréales protégeait l’approvisionnement des boulangers en froment et en seigle, et écarter les plantes amères et conservatrices alors couramment employées limitait les fraudes et les intoxications. La qualité de la bière est ici arrivée par surcroît, au bout d’une politique qui visait le pain et la santé publique.

Du texte ducal à la règle allemande contemporaine

La règle a survécu en changeant de nature. Le droit allemand protège la dénomination Bier par une disposition réglementaire qui renvoie aux articles du droit brassicole antérieur : une boisson ne peut être commercialisée sous ce nom que si elle est fermentée et conforme à ces prescriptions. La levure y a été intégrée une fois sa fonction comprise.

La distinction la plus importante pour le buveur oppose deux régimes. Pour la bière de fermentation basse, celle qui travaille au froid avec des levures se déposant au fond de la cuve, seuls le malt d’orge, le houblon, la levure et l’eau sont admis. Pour la bière de fermentation haute, le cadre autorise en plus des malts issus d’autres céréales et certains sucres, ce qui a rendu possible la bière de froment allemande. Les boissons fermentées produites à l’étranger et commercialisables sous le nom de bière dans leur pays de fabrication peuvent par ailleurs être vendues comme telles.

La tradition brassicole bavaroise fondée sur cette règle a été inscrite en 2014 au registre du patrimoine culturel immatériel de Bavière, tenu par le ministère bavarois compétent. La justification retenue est instructive : c’est la contrainte elle-même qui est présentée comme génératrice de savoir-faire, puisque produire des bières variées à partir de quatre matières premières suppose une maîtrise technique étendue.

Reste une conséquence pratique que l’on prête souvent à tort à la règle. Elle n’impose ni filtration ni pasteurisation, et une part importante de la production régionale se vend au contraire trouble et non filtrée, sous les noms de Kellerbier et de Zwickelbier, avec la levure encore en suspension. La contrainte porte sur ce que le brasseur met dans sa cuve, et le laisse libre de ce qu’il fait subir à sa bière ensuite.

Le froid, les caves et la naissance de la fermentation basse

La deuxième grande spécificité allemande tient à la température. Les brasseurs bavarois ont pris l’habitude de faire fermenter et de conserver leur bière dans des caves fraîches, souvent creusées et garnies de glace, ce qui a fini par sélectionner des levures tolérant le froid. Le mot Lager signifie d’ailleurs entrepôt, et il a d’abord désigné cette période de garde au froid plutôt qu’un goût particulier.

Libkind et ses coauteurs ont éclairé la suite de l’histoire en identifiant la souche sauvage à l’origine de la levure de fermentation basse, une espèce jusque-là inconnue en Europe et décrite en Patagonie, dont l’hybridation avec une levure de brasserie classique a donné l’organisme qui fermente les lagers. Cette hybridation explique une capacité que les levures de fermentation haute n’ont pas : travailler à basse température sans produire les esters fruités caractéristiques des bières belges ou anglaises. Le profil net, sec et centré sur le malt et le houblon des bières allemandes découle directement de cette biologie, comme le détaille notre page sur la lager.

La durée de garde suit la même logique. Laisser une bière plusieurs semaines au froid ne sert pas seulement à la clarifier : le séjour permet à la levure de reprendre certains composés produits pendant la fermentation, notamment le diacétyle, responsable d’une note beurrée jugée indésirable dans une lager. La netteté que l’on prête aux bières allemandes est donc largement une affaire de temps et de température, deux paramètres coûteux, ce qui en fait aussi un marqueur de sérieux entre brasseries.

Une carte de styles qui suit les régions

Pils, Helles et Export

La pils allemande, plus sèche et plus amère que son modèle bohémien, domine le nord du pays. Le Helles munichois suit la logique inverse, avec une amertume discrète et un premier plan laissé au malt d’orge. L’Export, plus dense, occupe une position intermédiaire.

Weizenbier et bières de froment

Le régime de la fermentation haute a rendu possible la bière de froment bavaroise, qui mobilise une part majoritaire de malt de blé et des levures produisant, en fermentant, les composés responsables de la banane et du clou de girofle. Elle se sert trouble, avec sa levure, dans un verre haut et évasé.

Kölsch et Altbier

Cologne et Düsseldorf, distantes de quelques dizaines de kilomètres, ont conservé deux réponses opposées. Le Kölsch est clair, léger et fermenté haut avant une garde au froid. L’Altbier de Düsseldorf est cuivré et plus malté, selon le même principe de fermentation haute suivie d’une maturation à basse température.

Bock, Rauchbier et bières acidulées

Le Bock et le Doppelbock forment la famille des bières de garde fortes, longtemps associées aux périodes de jeûne. Le Rauchbier de Franconie tire ses notes fumées d’un malt séché au feu de bois de hêtre. La Gose de Leipzig et la Berliner Weisse, légères et acides, rappellent qu’une partie du nord de l’Allemagne a brassé des bières acidulées avant que la lager ne s’impose partout.

Le Biergarten, la Maß et la fête

La manière allemande de boire tient à des lieux plus qu’à des rituels de dégustation. Le Biergarten est né d’une nécessité pratique, celle de planter des arbres au-dessus des caves de garde pour les maintenir fraîches, et l’ombre ainsi créée a fini par accueillir des tables. La chope d’un litre, la Maß, et le verre cylindrique gradué relèvent de la même logique utilitaire.

La plus grande fête brassicole du pays vient elle aussi d’ailleurs. L’Oktoberfest descend d’une course de chevaux organisée par la milice bourgeoise de Munich le 17 octobre 1810, pour le mariage du prince héritier Louis avec la princesse Thérèse de Saxe-Hildburghausen. Le succès a conduit à répéter la manifestation, et l’usage s’est établi très tôt de ne laisser que les grandes brasseries munichoises y fournir la bière. Les petites baraques de service ont cédé la place, au début du vingtième siècle, aux vastes halles bâties par ces mêmes brasseries.

Dans les jardins bavarois traditionnels, le client peut par ailleurs apporter sa propre nourriture et n’acheter que la boisson, héritage direct du compromis passé entre brasseurs et aubergistes lorsque les caves ont commencé à servir au public. Un arrangement de ce genre en dit long sur la façon dont la culture brassicole allemande s’est construite, par accommodements successifs autour de contraintes matérielles.

Ce que la contrainte a produit, et ce qu’elle a fermé

La règle de composition a joué dans deux directions à la fois. Elle a poussé les brasseurs vers une exigence extrême sur le peu de paramètres qui leur restaient, la qualité du malt, la variété de houblon, la conduite de la fermentation et la durée de garde, et le niveau de régularité technique s’en ressent. Elle a en même temps fermé les voies qu’ont empruntées les Belges, les épices, les fruits et les sucres, si bien qu’un brasseur allemand qui veut travailler ces matières doit souvent renoncer à la dénomination protégée. C’est là que se joue l’essentiel de l’écart avec la bière belge, et le reste des comparaisons figure dans notre panorama des bières du monde.