Bière bretonne : une identité régionale plus récente qu’on ne le dit

La bière bretonne se raconte volontiers comme un héritage celte que le vin et le cidre auraient étouffé avant qu’une poignée d’irréductibles ne le ranime. Le récit est efficace, il est même en partie fondé, mais il place l’ancienneté là où elle n’est pas. La singularité brassicole de la région tient plutôt à la vitesse avec laquelle une identité régionale s’est saisie de la bière comme d’un support d’expression, et au fait que cette identité dispose de matières premières introuvables ailleurs en France, à commencer par le blé noir.

Une réputation brassicole plus jeune que le récit qui l’accompagne

La Bretagne a bu de la bière, comme le reste de l’Europe du Nord-Ouest, et le brassage domestique y a existé. L’idée d’une continuité ininterrompue entre une boisson celtique et les bières régionales contemporaines résiste mal, en revanche, à l’examen des sources matérielles. L’inventaire général du patrimoine culturel, qui a mené entre 1998 et 2000 une enquête sur le patrimoine industriel d’Ille-et-Vilaine, publiée en 2002, ne relève dans ce département qu’une seule brasserie ancienne encore en activité, et note que son procédé de fabrication avait été importé d’Alsace à la fin du dix-neuvième siècle. Le même inventaire range la brasserie parmi les activités agroalimentaires du département, aux côtés des minoteries, des laiteries et des distilleries de cidre.

La Bretagne industrielle a donc bel et bien brassé, mais dans le cadre technique commun à la France du dix-neuvième siècle, celui des procédés venus de l’est du pays et d’Europe centrale. La disparition y a ensuite été aussi radicale qu’ailleurs, au point qu’un service d’inventaire ne trouve plus qu’un site en fonctionnement à l’échelle d’un département entier. La tradition dont se réclament les brasseries régionales est ainsi une tradition reconstruite, ce qui change sa nature sans en faire pour autant une imposture.

Le régionalisme comme moteur, plutôt que la continuité

Ce que la Bretagne partage avec d’autres nations celtiques éclaire mieux le phénomène qu’une généalogie. Maggie Miller et Robert Bowen ont analysé la manière dont les brasseries artisanales galloises construisent leur image de marque, et décrivent trois ressorts qui s’y combinent : l’identité, le néolocalisme et ce qu’ils nomment un terroir social. Le néolocalisme désigne le fait de revendiquer délibérément un ancrage local, y compris quand cet ancrage est récent ou choisi. Le terroir social déplace la notion de terroir du sol vers les personnes, les langues et les récits qui entourent le produit. Une brasserie galloise qui met un nom gallois sur son étiquette revendique une appartenance, là où le consommateur croit souvent lire une origine agricole.

Le mécanisme est exactement celui qui opère en Bretagne, avec la langue bretonne sur les contre-étiquettes, l’imagerie maritime, le triskèle et les noms de lieux. Ignazio Cabras et ses coauteurs, dans un texte introductif de la revue Regional Studies, rappellent d’ailleurs pourquoi la brasserie intéresse les études régionales : elle relie une production agricole, un emploi local, un usage social et une image de territoire dans un même objet, ce qui en fait un révélateur commode des dynamiques régionales.

Cette appartenance a un coût que peu de brasseries assument jusqu’au bout. Revendiquer un ancrage suppose d’accepter un marché étroit, une distribution régionale et une saisonnalité liée à la fréquentation touristique. Miller et Bowen relèvent que le récit de marque devient alors le principal actif de la brasserie, ce qui pousse à soigner l’étiquette autant que la recette. En Bretagne, cette logique explique la densité inhabituelle de références graphiques et linguistiques sur des contenants de petit format, là où une lager de grande diffusion se contente d’un nom et d’une couleur.

La bière est arrivée dans la région au moment où celle-ci cherchait un produit à elle, distinct du cidre et du lait. Le brassage offrait un ticket d’entrée technique et financier accessible, une liberté de recette totale, et un support graphique où l’identité pouvait s’inscrire sans contrainte réglementaire.

Le blé noir, une graine qui n’est pas une céréale

Une matière première distingue pourtant la Bretagne pour de bon, et elle est protégée. L’indication géographique protégée Farine de blé noir de Bretagne, ou Gwinizh du Breizh, a été homologuée par arrêté du 10 novembre 2008 et enregistrée au niveau européen le 25 juin 2010. Son aire couvre la Bretagne historique, c’est-à-dire les Côtes-d’Armor, le Finistère, l’Ille-et-Vilaine, la Loire-Atlantique et le Morbihan, augmentés de quelques cantons limitrophes.

La fiche de l’Institut national de l’origine et de la qualité précise un point que les étiquettes de bière escamotent souvent : le blé noir, ou sarrasin, n’est pas une céréale. Il appartient à la famille des polygonacées, celle de la rhubarbe et de l’oseille, et non aux graminées. Il est cultivé en Bretagne depuis le quatorzième siècle et s’accommode de terres pauvres, ce qui explique son implantation sur les sols acides de l’intérieur. La farine issue de son broyage, au cylindre ou à la meule, se caractérise par une odeur parfumée et un goût prononcé.

Son implantation tient aussi à son cycle. Semé tardivement, récolté avant l’automne, il occupe un créneau que les céréales d’hiver laissent libre et se passe de sol riche comme de fertilisation lourde. Ces qualités agronomiques, qui en avaient fait une culture de subsistance sur les terres les plus ingrates de l’intérieur breton, expliquent son retour dans les assolements régionaux et la disponibilité d’une matière première locale pour les brasseries. Un brasseur qui achète du blé noir de l’aire IGP achète donc un produit dont la filière existait bien avant que la bière ne s’y intéresse, à la différence du houblon, dont la culture reste en France très concentrée hors de Bretagne.

La conséquence pour le brasseur est directe. Puisque le sarrasin n’est pas une céréale, il ne peut pas compter dans les 50 pour 100 de malt de céréales que le droit français impose aux matières amylacées d’une bière ; il entre dans la recette comme complément, jamais comme base. Cette règle des matières amylacées relève du droit national, que détaille notre page consacrée à la bière française.

Ce que le sarrasin change dans la cuve

Les effets du blé noir sur une bière ont été mesurés. Une équipe brésilienne a comparé une bière brassée avec 45 pour 100 de malt de sarrasin et 55 pour 100 de malt Pilsen à une référence brassée uniquement au malt Pilsen. Les résultats publiés dans Food Science and Technology montrent trois écarts nets.

• La teneur en protéines à peu près double, passant d’environ 184 milligrammes par litre à environ 350. Sur le plan sensoriel, cela se traduit par une meilleure tenue de mousse que celle obtenue avec la plupart des adjoints de brassage, qui au contraire l’appauvrissent.
• Les composés phénoliques totaux passent d’environ 130 à environ 329 milligrammes par litre, ce qui s’accompagne d’une meilleure stabilité colloïdale au stockage, c’est-à-dire d’une bière qui se trouble moins avec le temps.
• Le profil aromatique change, avec des notes décrites comme épicées et sucrées, une évocation de noix de coco absente de la référence.

Ces mesures portent sur un protocole précis et ne se transposent pas telles quelles à toutes les recettes, la proportion de sarrasin et son degré de torréfaction faisant varier fortement le résultat. Elles permettent en revanche de comprendre pourquoi une bière au blé noir bien conduite tient sa mousse et présente une amertume moins tranchante qu’une bière de même densité brassée au seul malt d’orge.

Ce qu’une bière bretonne annonce, et ce qu’elle n’annonce pas

Aucune appellation ni indication géographique ne protège la dénomination d’une bière en France. Une bière peut donc être dite bretonne parce qu’elle est brassée en Bretagne, sans que rien n’oblige à ce que son orge, son houblon ou son sarrasin viennent de la région. La mention qui engage réellement est celle de l’IGP portant sur la farine de blé noir, quand elle est reprise sur l’étiquette, puisque c’est elle qui garantit la culture, le stockage et la mouture dans l’aire délimitée.

Pour un acheteur, l’arbitrage utile tient à trois lectures successives : le lieu de brassage, qui est en général indiqué ; l’origine revendiquée des matières premières, qui l’est beaucoup plus rarement ; et le style annoncé, qui reste le meilleur prédicteur du contenu du verre. La Bretagne s’est largement approprié le répertoire des fermentations hautes britanniques et irlandaises, ce qui rapproche ses bières les plus courantes de celles décrites dans notre page sur la bière irlandaise, tandis que les recettes au blé noir constituent sa contribution propre au répertoire des bières du monde.